표고버섯은 진균의 일종으로 수확후에도 대사작용이 왕성하여 수확후 품온관리가 신선도 유지에 중요하다. 겨울철이라도 수확후 상자에담아 쌓아놓을 경우 내부 품온이 지속적으로 상승하므로 수확즉시 예냉처리 하여야한다. 표고버섯은 냉장유통에 어려움이 많아 상당부분 건조하여 이용하고 있는데 건조한 버섯은 조리용으로 사용하기 불편하고 맛과 향이 신선표고보다 떨어지기 때문에 건표고보다 신선표고의 소비가 날로 증가하고 있어 예냉 및 장기저장에 대한 기술계발이 요구되고 있다. 표고버섯의 재배는 우리나라를 비롯하여 중국 일본에서 주로 재배되고 있으며 재배형태도 원목재배와 톱밥배지재배가 있으며 재배조건에 따라 맛과 영양 면에서 다소 차이가 있다.
표고버섯 갓의 함수율은 수확기 버섯의 성상에 따라 차이가 있는데 갓의 형태에 따라서 갓이 완전히 전개된 시점의 수분함량은 덜 전개된 향고 또는 동고보다 높지만 대는 버섯 생육상태에 따라 함수율에 차이가 없다. 수확당시에 외관상 건조하게 보이는 버섯의 함수율이 다습해 보이는 것보다 낮고 빙점하 저장에 적합한 버섯은 저온성 일지라도 수확당시 다소 건조한 것이 유리하다. 수출용 버섯은 저온성버섯으로 봄철에 생산된 화고 또는 동고의 수분함량 80% 내외의 것이 적합하다.
저온성 표고중 봄철에 수확한 화고는 저장성이 좋으며 가을철 수확하는 동고는 화고보다는 저장성이 떨어진다. 동고 중에서도 다습한 조건에서 생산된 버섯은 수분함량이 많아 장기저장에는 바람직하지 않다.
저장
표고버섯은 호흡률이 매우높은 특성을 지니므로 수확후 품온을 신속히 제거하지 못할 경우 호흡이 재개되는데 –3℃저장온도에서 일부동결 상태 중에도 대사 작용은 지속적으로 이루어져 호흡열이 발생하여 저장기간이 길수록 품질은 저하된다.
표고버섯의 저장한계온도는 –3℃로 저온성 또는 중고온성이면서 수분함량이 80%미만의 버섯은 한계온도인 –3℃에서 수분함량이 높은 물버섯은 –3℃∼0℃ 사이에서 버섯의 수분함량 정도에 따라 결정한다. -3℃저장시 외관상 동결된 상태를 보이나 조직이 손상을 받지 않았으므로 이런 현상은 버섯갓 조직에 세포간극에서 응축한 수분이 동결한 것으로 조직이 동결하여 파괴된 것은 아니다. 강제통풍식 예냉을 실시할 때 예냉실의 온도는 –3℃로 설정하여 빠른시간에 버섯중심부까지 온도를 냉각하여 호흡을 중지시켜야 한다. 이때 0℃까지의 냉각속도는 2시간이내 이후 –3℃까지 냉각속도는 3시간 이내로 예냉시간은 5시간을 넘지않도록 예냉실 크기 냉동기용량을 설정한다.
저온성표고의 장기저장법으로 빙점이하에서 동결저장 하는데, 이때 내부조직은 동결에 의한 영향을 받지않아 장기저장에 효과적인방법으로 수확즉시 예냉실에서 예냉후 –3℃저장실에서 장기 저장한다. 예냉실 냉방용량은 충분한 용량으로 설계하고 버섯용기는 상자당 12kg정도만 유지하고 적재시 냉기의 유동공간을 확보하고, 증산방지를 위하여 비닐천막등을 이용하여 감싸준다. 그러나 단기저장은 빙점하저장은 바람직하지 않다. 저온성 표고의 경우 빙점하 –3℃에서 저장할 경우 60일정도 저장이 가능하나, 고온성표고는 육질이 약하고 수분함량이 높아 빙점하 저장시 상품화율이 떨어진다. 저장온도 –3℃이하일 경우 결빙에 의한 조직파괴가 발생하고 세포막의 기능이 파괴되는데 고온성버섯은 피해가 더욱 크다. 그러므로 고온성표고는 예냉시 –3℃이상 0℃이하에서 예냉하고 즉시 유통하는 것이 품질변화를 방지할 수 있으며 단기저장도 –3℃∼0℃사이에서 수분함량을 참고하고 장기저장은 바람직하지 않다.
설계
저온성 표고의 냉장저장에 10℃설정온도에서 호흡에의한 발열량은 톤당 740kcal/hr 이고 동결후 –3℃에서의 발열량은 323kcal/hr정도로 절반이하로 줄어든다. 버섯의 수확당시 형태에 따라 발열량에 차이가 있는데 동고의 발열량이 가장적고 갓이 약간펴진 상태의 향고, 완전히 펴진상태 순으로 발열량이 증가하였다. 표고는 양송이보다는 월등히 높고 느타리보다는 다소낮은 정도로 호흡으로 인한 발열량을 나타냈다. 7월 고온성표고의 수확당시 품온은 25℃였으며 이때 톤당 발열량은 4,000kcal/hr 정도로, 저온성표고에 비해 월등히 높은 호흡열을 방출하고 있어 신속한 예냉처리로 품온을 0℃ 낮추었을 때 호흡열은 25℃의 10%정도로 크게 감소한다. 수확후 즉시 호흡열을 제거하지 못할 경우 생장이 지속되어 갓이 전개되고 갈변으로 변하여 저품질의 버섯으로 변하여 상품성이 떨어진다. 충분하지 못한 저온저장고의 냉각열량은 저장중 버섯의 품온을 감당하지 못해 저장고의 온도가 상승하는 경우가 발생하고 설정온도에 도달하는데 많은시간이 필요하여 저장과정에 버섯의 품질이 저하되는 경우가 많다. 이럴 경우 소량씩 나누어 저장 예냉후 즉시 출하하여 저장고의 능력 이내로 저장부하를 조절한다.
저장고의 설계는 여름철 일 최대생산량을 기준으로 냉방부하 계산한다. 예냉실과 해동실 저온저장실로 나누어 설계하고 예냉실은 시간생산량의 세배를 예냉최대 용량으로 하여 -3℃설정온도에서 최대 4시간 이내 버섯중량의 20%를 동결 톤당 냉동기선정은 20hp/ton 으로한다. 신선유통 즉 국내유통기준으로 설계시 예냉기준 최대 2시간 온도 0℃일때 10hp/ton으로 설계한다. 저온저장실의 설계는 예냉실에서 예냉후 이동하여 온도유지를 위한 냉방용량이면 충분하므로 5일 최대수확량을 기준 저장실크기를 설계하고 냉동기의 용량은 10평기준에 5hp으로 한다.
해동
-3℃ 결빙온도에서 저장한 버섯은 균사체네 수분이 동결된 상태이므로 해동하여 출하하여야 한다. 해동은 10℃조건에서 서서히 진행하고, 해동이 마무리된 후 가습기를 이용하여 저장과정에서 감소한 체내수분이 회복되도록 수분공급을 한다. 이때 과도한 가습은 버섯표면에 결로현상을 유발하여 물 버섯의 발생우려가 있으며 유통과정에서 갈변 수침증상의 우려가 있으므로 가습량 및 시간은 버섯 상태를 고려하여 적절히 조절한다.
유통
동결 저장한 버섯의 해동 후 유통조건으로 콜드체인을 통한 저온유통과 쇼케이스를 통한 냉장진열상태에서 판매가 이루어져야 한다. 연구에 의하면 해동이후 유통 판매과정에 저온성표고는 10℃이하 냉장조건하에서 8일간 상품성을 유지 하였으나 상온상태에서 유통하였을때 4일정도만 상품성을 유지 하였으며, 동일조건에서 고온성표고는 해동후 4일 상온유통 판매 시 2일만 상품성을 유지하였다. 상품성 상실의 원인은 건조와 갈변이 대부분이고 해동과정에서의 지나친 가습으로 물버섯 상태에서의 비닐포장으로 조직이 붕괴되는 현상이 나타나는데 이럴 경우 소포장을 하지 않는 것이 좋다.
수출
표고버섯은 섬유소 무기질 비타민D와 아미노산이 풍부하며, 특히 고혈압 골다공증예방에 좋고 약성이 강하여 항암 항종양 효과등 건강보조식품으로 그 효능이 입증되어 식재료로 많이 사용되는 임산물이다. 국내 재배면적은 꾸준히 증가하고 있으며 최근 한류에대한 영향력 등으로 K-푸드에대한 인기가 높아 남미를 비롯한 미국 동남아 유럽등 세계적으로 인기가 많아 현지생산에 대한 설비 문의도 꾸준히 증가추세에 있다.
신선표고 수출에 따른 기술적인 부분이 꾸준히 연구되고 있는 상황으로, 냉동상태를 유지하고 수출한 버섯은 소매점에서 10℃이하 냉장쇼케이스에서 2일간 진열 판매시 95%이상 품질을 유지하였으며 상온유통시 84%를 유지하여 국내농가에서 수확 후 콜드체인을 통한 정상유통 과정을 거처 판매할 때 상품화율이92% 인점을보면 생표고 수출이 기대되는 대목이다.
수출시 포장은 소포장보다 벌크포장이 소포장시 발생하는 과습에 의한 결로, 갈변현상을 방지할 수 있다. 해외 유통되고 있는 표고의 90%는 중국산으로 대부분 건표고 형태로 유통되고 있으나 건표고는 국물요리에 육수용으로 그 쓰임새가 제한적으로 대부분 현지한국인을 포함한 동양계에서 소비가 집중되고있어 생표고 형태의 현지유통이 시급한 상황으로 신선한 생표고의 현지유통이 가능할 때 현지소비는 건표고 이상의 폭발적인 소비증가가 예상되고 있다. 수출농가의 세재해택 수출시장의 다변화등을 통하여 수출이 활발히 이루어질 때, 생산량 증가로 가격이 좋지않아 어려움을 격고있는 국내농가의 소득증대는 물론 맛과 영양이 풍부한 K식품을 세계에 알리고, 외화회득에도 기여할 수 있어 표고재배농가의 적극적인 해외시장 개척이 필요한 시점이다.
저온창고 설계시
고려사항
저온창고 설계시
고려사항
